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三招挑出注水牛肉

发布时间：

2017-08-15 11:46

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　　第一，观察颜色。正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。

　　第二，摸手感。新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

　　第三，闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。

　　牛肉老或嫩部位有别

　　牛肉从老到嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。

　　牛肉的嫩度指肉在食用时的口感、质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的，受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。

　　通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌（牛外脊、牛里脊），它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

　　警惕注水牛肉

　　牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不黏手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不黏手，纸贴不透湿。

　　不过在这里需要提醒大家的是，因为规模化牛肉企业现在大多需要长途运输，在运输过程中一般以冷冻的形式储藏，到达销售点售卖时需要先进行解冻，在解冻的过程中，会吸收周围空气中的热量，使得牛肉表面会有一部分水分溢出，这部分牛肉并非注水牛肉。如果在购买牛肉时分不清注水与否，除了注意以上三点外，还要看卖家的规模和信誉，在这里建议大家在购买牛肉时一定要到有影响力、质量信得过的卖家购买。

颜色,手感,牛肉

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羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。　　羊肉的颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色

羊肉去膻妙计

1.萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞，放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞出，再单独烹调，即可去除膻味。2.米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。3.绿豆去膻法煮羊肉时，若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味。4.咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉